来源丨科学大院（ID：kexuedayuan）

作者丨Denovo

【资料图】

青椒，对于蜡笔小新来说，是天敌一般的存在。有没有一种食物，也让你避而远之？可能随着年龄的增长，有一些蔬菜，在小的时候特别不爱吃，长大之后似乎变得可以接受了。是因为我们更能吃苦了吗？还是背后有着别的原因？

有没有一种可能，我们不是挑食，而是超级味觉者！

众所周知，人类的舌头上布满了小凸起，这些小凸起就是我们的味觉感受器——味蕾。味觉感受器会与食物中的小分子进行特异性结合，让大脑感受到酸、甜、苦、咸、鲜五种味道，然后告诉大脑你在吃什么食物。而“超级味觉者”（Supertaster）指的是拥有比常人更灵敏味觉的一类人。

舌头上的味蕾｜pixabay.com

谁是超级味觉者

1931 年，化学家Arthur L. Fox发现，有些人觉得苯硫脲(PTC) 有苦味，而另一些人则觉得它无味。在美国科学促进会会议上，Fox 与遗传学家Albert F. Blakeslee 合作，让与会者品尝PTC，65%的人觉得它苦，而28%的人觉得它是无味的，其余6%描述了其他味道。

为什么对于同一种物质的味道，不同的人会有不同的反馈呢？这可能是因为人们对于苦味的感知不同。

超级味觉是一种天生就具有的能力，研究表明超级味觉者与人类的一个基因有关。科学家认为大多数的超级味觉者都具有TAS2R38基因，这个基因会让人们对苦味的感知增强，尤其是对所有食物、药物中的PTC、丙硫氧嘧啶或者相关物质的苦味特别敏感。在今年的一项研究中表明，有患者认为两种抗生素药物氯霉素和氧氟沙星苦到难以下咽，也是与TAS2R变体有关。

超级味觉者都具有TAS2R38基因｜pixabay.com

除了基因的影响，超级味觉者的舌头上还会有更多、更密集的味蕾。超级味觉者定义为在舌头直径6毫米的圆形部分（大约是铅笔橡皮擦的大小）中有35到60个味蕾，而普通味觉者大约有15到35个。在某些情况下，苦味的高敏感性可以帮助人类避免误食有毒植物而引起碱中毒。

超级味觉者=挑食的人？

有研究表明，祖先是欧洲人的个体中，大约有25%的人可以被认为是超级味觉者，女性比男性更有可能成为超级味觉者，并且亚洲、非洲和南美也盛产超级味觉者。除了超级味觉者，在味觉感知的另一端，还有一些人的味蕾比普通人少。对这些人来说，食物味道不那么美味，他们的比例大约占四分之一。

超级味觉者看起来更像是挑食的人，他们还会把一系列的食物加入黑名单。不吃这些食物的原因很简单，因为这些食物苦味难以下咽，如西兰花、大头菜、菠菜、抱子甘蓝、萝卜、豆瓣菜、西柚汁、绿茶、八角……尤其是西兰花中含有的化学物质6-正丙基硫氧嘧啶（PROP）对于超级味觉者来说是相当苦了！

西兰花中含有的化学物质PROP｜pixabay.com

听起来超级味觉者因为“挑食”，好像是餐桌上经常“被妈打”的对象，但是超级味觉者也不是完全不吃上述中的食物，他们可以通过使用其他食物来掩盖以上黑名单食物中的苦味，比如在食物中添加盐、脂肪或是糖类。例如，有人会把盐加入到葡萄柚中掩盖葡萄柚的苦味或是在沙拉酱中加入更多的盐来掩盖绿叶菜中的苦味。

不过，虽然咸味掩盖了苦味，但摄入过多的盐会导致健康问题，尤其是高血压和心脏病。

当然，作为超级味觉者也会有健康的一面，他们会远离烟酒。因为烟草和添加剂会产生让超级味觉者忍受不了的苦味，啤酒中的一些物质对于他们来说也是受不了的。

你是一个超级味觉者吗？

超级味觉是一个很有趣的“超能力”，超级味觉者可以说自己很擅长品尝食物。不过仅仅凭借挑食和不吃蔬菜，似乎还不能说你就是一个超级味觉者，下面几个问题也许能帮你确认。

请回答一下下面几个问题：

你是否觉得某些蔬菜（如西兰花）太苦？

你讨厌咖啡或茶的苦味吗？

你会回避辛辣食物吗？

你认为自己是一个挑食者吗？

你是否觉得啤酒太苦而无法饮用？

如果针对以上问题，你的答案都是肯定的，那你可能就是一个超级味觉者了。

你也可以在家中做一个小实验，来检测你是否是一个超级味觉者。使用6毫米的打孔器打一个直径6毫米的圆形纸片，再在舌头上滴一些蓝色食用色素，将小纸片放在有色素部位，然后舌头味蕾上的色素就会印在小纸片上，接着计算圆形纸片上的味蕾数量。如果在6毫米的纸片上你有超过35个味蕾，那就说明你是一个是超级味觉者。

即使你是一个超级味觉者，但随着年龄的增长，舌头上味蕾也会变得不那么敏感，这使得苦味的感知能力有所降低。曾经为西兰花流泪的小孩，变成大叔后可能就觉得不那么苦了。

作者：Denovo

参考文献

[1] Bartoshuk L M. Sweetness: history, preference, and genetic variability[J]. Food technology (Chicago), 1991, 45(11): 108-113.

[2] Hayes J E, Bartoshuk L M, Kidd J R, et al. Supertasting and PROP bitterness depends on more than the TAS2R38 gene[J]. Chemical senses, 2008, 33(3): 255-265.

[3] Human bitter perception correlates with bitter receptor messenger RNA expression in taste cells

[4] Nolden A A, Hayes J E, Feeney E L. Variation in TAS2R receptor genes explains differential bitterness of two common antibiotics[J]. Frontiers in Genetics, 2022: 1904.

[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Supertaster

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